Gamba-Ravioli auf Spinat mit Limettenluft

Instructions

Pastateig & Füllung

1.  

   Für den Teig alle Zutaten mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, falls nötig, noch etwas Wasser zugeben. Teig zu Kugel formen, in Küchenfolie einschlagen und bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen.
   
   
2. In der Zwischenzeit die Füllung herstellen: Fisch (kann auch selbst eingefrorener Frischfisch sein) kurz angetaut klein schneiden und zusammen mit den noch gefrorenen Garnelen und den restlichen Zutaten im Blitzhacker schnell zu einer glatten Farce mixen, bis zur Weiterverwendung im Kühlfach aufbewahren.
3. Restliche Garnelen im Öl bei großer Hitze kurz braten, mit Wermut und Salz würzen. Die Garnelen sollen im Kern noch leicht glasig sein. Garnelen grob zerkleinern.
   
   
4. Teig portionsweise mit Nudelmaschine nach und nach zu dünnen Bahnen (Einstellung: 7) walzen (alternativ mit Nudelholz plattieren), mit 5-cm-Ring Kreise ausstechen, mit Eiweiß einpinseln und leicht mit gesiebtem Mehl bestreuen. Auf jeden zweiten Kreis je einen TL Farce geben und die Garnelenstückchen verteilen.
   
   
5. Fond mit Butter und Salz in einer tiefen Pfanne aufkochen, mit Schneebesen aufschlagen, Temperatur so weit verringern, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Ravioli einlegen und 7 Min. garen, darauf achten, dass sie nicht am Pfannenboden anhaften.
   Falls in zwei Partien gearbeitet werden muss, die fertigen Ravioli mit etwas flüssiger Butter bestreichen und im Backofen bei 80 Grad (keine Umluft) warm halten (besser: im Dampfgarer bei 70 Grad).
   

   Spinat

6. Schalotten, Knoblauch und Pinienkerne im Öl in tiefer Pfanne oder WOK leicht glasig andünsten, nicht zuviel Farbe annehmen lassen. Spinat unter fließendem Wasser waschen, etwas abtropfen lassen (aber nicht schleudern). Noch nass in die Pfanne geben und unter ständigen Umheben nicht länger als 90 Sek. garen – die Blätter sollten nicht komplett zusammenfallen.
   

   Limettenluft & Garnitur

7. Fond und Sahne aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken, Limettensaft zugeben und mit Quirl oder Schneidstab zu Schaum aufmixen. Ergiebigen, festen Schaum erhält man unter Zugabe von etwas Lecithin (Apotheke).
   
   
8. Cherrytomaten auf der dem Struck gegenüberliegenden Seite kreuzförmig anritzen, dabei nicht zu tief ins Fruchtfleisch schneiden. 2 Min. im kochenden Wasser blanchieren, auf Krepp trocknen, die Schalen dekorativ abziehen, aber nicht entfernen. Mit Öl einpinseln, Puderzucker darüber sieben, salzen und kurz unter dem sehr heißen Backofengrill schmelzen.
   

   Anrichten

9. Spinat auf vier gut vorgeheizte Pastateller verteilen, Ravioli auflegen, mit der Limettenluft versehen, mit den Tomaten dekorieren und  rasch servieren.

Quelle: https://www.kochmonster.de/rezept/gamba-ravioli-auf-spinat-mit-limettenluft.html